Λουκούμι – Λουκουμοποιία

Συριανό Λουκούμι: μια γλυκειά ιστορία στα αλμυρά νερά του Αιγαίου

Η τέχνη της παρασκευής του λουκουμιού έφτασε στη Σύρο, με τους πρώτους πρόσφυγες από τη Χίο. Λέγεται ότι η πρώτη καζανιά μπήκε το 1832, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού (του Σταματελάκη), εμφανίζεται το 1837.

Η τούρκικη λέξη lokum επικράτησε διεθνώς, γιατί πολύ πριν από το 1832 το προϊόν αυτό είχε γίνει γνωστό στον κόσμο από την παραγωγή του στην Τουρκία. Οι τεχνίτες λουκουμιού ήταν κυρίως Χιώτες που μετέφεραν την τέχνη τους στην Πόλη, όπου παρασκεύαζαν το λουκούμι και τη μετέδωσαν στις επόμενες γενιές όπως την έμαθαν και αυτοί από τους προγόνους τους. Δεν είναι τυχαίο πως τα ραχάτ μαστίχας και ροδοζάχαρης με αμύγδαλο ήταν τα πρώτα και πιο σημαντικά λουκούμια από την Τουρκία και τη Σύρο. Άλλωστε, οι πρώτες φυσικές ύλες (μαστίχα και αμύγδαλο) αφθονούσαν στη Χίο.

Για πολλές δεκαετίες το λουκούμι παρασκευάζεται με ένα και μόνο σταθερό τρόπο. Η παρασκευή, ιδιαίτερα τα πρώτα χρόνια, ήταν δύσκολη και απαιτούσε γνώση και μεράκι. Από το 1970 και μετά, τα εργαστήρια έχουν κάπως εκσυγχρονιστεί, (καύσιμα, τρόπος κένωσης,, μεταφορά, κλπ.) η τεχνική όμως ουδέποτε άλλαξε.

Τα συστατικά των λουκουμιών είναι λίγα και απλά: Νερό, ζάχαρη, άμυλο.

Τα τρία αυτά βασικά υλικά βράζουν μέσα σε μπακιρένια καζάνια σε χτιστά τζάκια με πυρότουβλα, ή παλαιότερα με λάσπη και πέτρα και ο λουκουμοποιός είναι υποχρεωμένος να τα ανακατεύει συνεχώς μέχρι να διαπιστώσει με ένα μοναδικό τρόπο, από την πείρα του, ότι το μίγμα είναι έτοιμο για κατέβασμα από το τζάκι. Έπειτα το αδειάζει σε ένα ξύλινο τελάρο (λαμαρίνα), στρωμένο με αλεύρι και μένει εκεί να κρυώσει. Την επόμενη μέρα τεμαχίζεται σε κύβους με μεγάλες σιδερένιες μαχαίρες πάνω σε πάγκο στρωμένο με άχνη ζάχαρη (λουκουμόσκονη). Από το καζάνι μέχρι τα χέρια του καταναλωτή, το λουκούμι περνά από διάφορα στάδια. Κόψιμο, τοποθέτηση σε χαρτονένια κουτιά, ζύγισμα, ξεσκόνισμα, σφράγισμα, τύλιγμα με ζελατίνα, ετικέτες.

Με την πάροδο των χρόνων, πλήθυναν οι ποικιλίες της γεύσης του λουκουμιού: μαστίχα, τριαντάφυλλο, περγαμόντο, ροδοζάχαρη, μανταρίνι, καρύδα ινδική, αμυγδάλου, φυστικιού, καρυδιού κλπ.

Το στοιχείο που έκανε διάσημο και ασυναγώνιστο το συριανό λουκούμι, λέγεται πως είναι το νερό. Σ’ ένα άγονο και άνυδρο νησί, το υφάλμυρο από τις λιγοστές πηγές νερό, έδωσε την επιτυχημένη και μοναδική γεύση στο προϊόν αυτό που καθιερώθηκε πλέον ως συριανό. Όταν δοκιμάστηκε να παραχθεί λουκούμι με βρόχινο και πηγαδίσιο νερό σε άλλη πόλη, με άλλο κλίμα, απέτυχε. Λουκούμια παρασκευάζονται σε πολλές πόλεις της Ελλάδας και του εξωτερικού, ένα όμως είναι το μοναδικό, το συριανό.

Από την Μικρασιατική καταστροφή και μέχρι το τέλος της δεκαετίας του 1960, λειτούργησαν πολλές βιοτεχνίες λουκουμιών στη Σύρο, όπως και καταστήματα πώλησής του στην παραλία κυρίως, που απασχολούσαν πολύ προσωπικό. Συνήθως, οι βιοτεχνίες ήταν οικογενειακές επιχειρήσεις και η τέχνη περνούσε από γενιά σε γενιά. Εξάλλου υπάρχουν βιοτεχνίες που για τέταρτη γενιά συνεχίζουν την παράδοση του λουκουμιού στη Σύρο, ενώ το ξεκίνημά τους εμφανίζεται στη Σμύρνη, πολύ πριν από την καταστροφή της.

Ο πρώτος επίσημος Σύνδεσμος λουκουμοποιών ιδρύθηκε στην Σύρο το 1942 με προστάτιδα την Αγία Γλυκερία, που εορτάζει στις 13 Μαΐου, όπως αναφέρεται στο πρώτο καταστατικό του. Αργότερα, άτυπα, προστάτης άγιος ορίστηκε ο Άγιος Αθανάσιος (18 Ιανουαρίου) λόγω της ύπαρξης της ομώνυμης πηγής στην Άνω Σύρο.

Το λουκούμι, πέρα από αντιπροσωπευτικό δώρο του νησιού, έπαιξε επίσης κοινωνικό, θρησκευτικό και οικογενειακό ρόλο. Είναι παρόν στους γάμους, στις γιορτές, στα μνημόσυνα. Ακόμα θυμούνται οι παλαιότεροι το αυτοσχέδιο φουρνάκι με τα κάρβουνα που με αχνισμένα τα τζαμάκια του, διατηρούσε ζεστό το ψαθουράκι με το λουκούμι μέσα του, προσφιλές προσφάι για τους δεκάδες εργάτες που το αγόραζαν πρωί πρωί πριν σφυρίξει η μπουρού του εργοστασίου.

Από ‘δω και χρόνια, κανείς ταξιδιώτης δεν νοείται να περάσει με το καράβι από το νησί και να μην αγοράσει ένα κουτί λουκούμια από τους καλαθατζίδες με τις άσπρες μπλούζες που κυριολεκτικά σκαρφαλώνουν στα πλοία.

Πλάι στο λουκούμι, αναπτύσσεται και η παραγωγή της χαλβαδόπιτας, με θυμαρίσιο συριανό μέλι και φρεσκοψημένα αμύγδαλα.

Η παράδοση του λουκουμιού συνεχίζεται με σεβασμό… Το συριανό λουκούμι, αν δεν αλλοιωθεί για οικονομικούς λόγους, μπορεί να κρατήσει για πάντα την αξία και την ποιότητά του, προβάλλοντας διεθνώς το νησί της προέλευσης και δημιουργίας του…
 
Κείμενο ΝΤΙΝΑ ΣΙΚΟΥΤΡΗ ΑΝΔΡΕΙΩΜΕΝΟΥ